Fiche technique de fabrication N°3912
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,350 €
Prix de revient TTC Total :
112,204€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,771 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,150 |
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| Souris d'agneau |
kg |
3,600 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,180 |
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| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Gros oignons |
kg |
0,375 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
3,000 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
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| Pieds de veau |
Pièce |
0,375 |
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| Ail |
kg |
0,090 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
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| Romarin |
botte |
0,150 |
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| Fond de veau brun clair |
l |
3,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,750 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base et cuisson |
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Blanchir fortement les pieds de veau |
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Parer les souris d'agneau |
00:15:00 |
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Faire revenir les souris puis la mirepoix |
00:15:00 |
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Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. |
00:05:00 |
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Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures |
01:00:00 |
02:00:00 |
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Finition |
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Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. |
00:15:00 |
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